Benodigheden voor 2 personen:
- 300 gram gedroogde penne.
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie.
- 2 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt.
- 150 gram aubergine, in blokjes van 2 cm.
- zout en zwarte peper.
- 4 zwarte olijven, in plakjes.
- 1 eetlepel pijnboompitten.
- Scheutje droge wittewijn.
- 100 gram grof gehakte rucola.
- Versgeraspte Parmezaanse kaas.
Bereiding:
- Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Kook de penne in circa 8 tot 10 minuten bijtgaar.
- Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op een matig vuur. Doe er de knoflook in en bak die al omscheppend snel goudgeel. Voeg de blokjes aubergine toe en bak die al omscheppend in circa 2 minuten bijna gaar.
- Schep er de olijven door en roerbak 30 seconden. Voeg de pijnboompitten toe, schep alles om en laat nog even bakken.
- Blus de pan af met een flinke scheut witte wijn en laat even koken terwijl u de gekookte pasta afgiet. Schep de pasta om met de saus in de pan en laat circa 2 minuten bakken op een matig vuur.
- Strooi de grof gehakte rucola over de pasta, sprenkel er een paar eetlepels olijfolie over en schep om. Laat heel eventjes doorwarmen.
- Neem de pan dan van het vuur, schep in voorverwarmde pastaborden, maal er peper over, bestrooi met Parmezaanse kaas en dien op.